Calidad microbiológica de ensaladas de frutas expendidas en establecimientos de comida de la ciudad de Maracay - estado Aragua

Abstract

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo. La principal fuente de las ETAs, se asocia al consumo de alimentos contaminados, destacándose el incremento de la ingesta de frutas frescas en los últimos años por ser alimentos de fácil acceso. Las frutas frescas pueden encontrarse contaminadas por el agua, suelo, tierra, utensilios empleados para la preparación de ensaladas, condiciones higiénicas en las cuales son manipuladas y el estado de los espacios de los establecimientos de venta donde éstas se expenden. En esta investigación se evaluó la calidad microbiológica de las ensaladas de frutas expendidas en establecimientos de comida de la ciudad de Maracay, donde se determinaron los recuentos en UFC/g de Mesófilos Aerobios (MA), Coliformes Totales (CF) y Fecales (CF) y la presencia de Salmonella spp. según los protocolos de las Normas COVENIN. Los recuentos de MA se encontraron entre 35x105 y 569x105 UFC/g, los de CT entre 15x105 y 413x105 UFC/g, superando en ambos casos los límites permisibles para estos indicadores de calidad microbiológica. Los contajes de CF oscilaron entre 12x105 y 113x105 UFC/g, encontrándose presentes en el 100 % de las muestras analizadas y demostrando la contaminación fecal de las mismas. También se investigó la presencia de Salmonella spp., obteniéndose un resultado negativo, ya que no se logró aislar esta bacteria. Los resultados obtenidos en este estudio ponen en evidencia, en primer lugar, que las ensaladas de frutas analizadas no son aptas para el consumo humano, por no cumplir los requerimientos mínimos de inocuidad, y en segundo lugar el deficiente control sanitario de los establecimientos donde son expendidas dichas ensaladas, por lo que el consumo de estas puede llegar a comprometer la salud de los consumidores por la presencia de bacterias patógenas.