Calidad bacteriológica e identificación de bacterias ácido lácticas en queso arepero de Valle de la Pascua, estado Guárico 2015-2016

Abstract

El queso arepero es elaborado artesanalmente, consumido ampliamente en el país. Éstos son producidos con leche cruda, no pasteurizada, siendo un riesgo potencial para la salud. Posee un excelente sabor, determinado principalmente entre otros factores por sus componentes bacterianos, especialmente bacterias ácido lácticas (BAL). Las BAL son parte del ecosistema intestinal y algunas cepas poseen propiedades probióticas. El objetivo de este trabajo fue evaluar calidad bacteriológica e identificación de bacterias ácido lácticas en queso arepero de Valle de la Pascua, Edo Guárico. Se recolectaron 20 muestras de queso, se evaluaron indicadores de calidad según normativa COVENIN 3821: aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Además se aislaron y caracterizaron las BAL. Se evaluó su potencial probiótico: 1) resistencia a pH ácido y sales biliares; 2) ensayo de adhesión a epitelio intestinal; 3) actividad bactericida y 4) susceptibilidad a antibióticos. La identificación molecular se realizó por PCR y secuenciación. Los indicadores de calidad excedieron los límites permitidos. Se identificaron por PCR y secuenciación las especies: Lactobacillus fermentum, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Weissella paramesenteroides y Pediococcus acidilactici. Éstos exhibieron resistencia a un rango amplio de pH ácido y sales biliares excepto Pediococcus acidilactici que mostró resistencia solo a pH 3-4. Todos los aislados mostraron actividad bactericida, capacidad de adhesión a las células intestinales y susceptibilidad a antibióticos. Se concluye que aunque el queso arepero artesanal no cumple con la normativa de calidad, se identificaron aislados ácido lácticos con potencial probiótico que quizás actúen ejerciendo un efecto protector.