Evaluación de los componentes principales del orujo de uva como materia prima para la elaboración de nuevos producto

Abstract

Se evaluaron los principales componentes del orujo de uva proveniente de la variedad Criolla negra como materia prima en la elaboración de productos alimenticios, se determinó, la composición másica porcentual de los componentes, la extracción del aceite contenido en la semilla, la caracterización fisicoquímica del mismo y el análisis de su estabilidad en el tiempo; además, se elaboraron galletas con diferentes niveles de inclusión de cascarilla en su formulación base, se aplicó evaluación sensorial para establecer la formulación más aceptada y posteriormente se caracterizó física, química y dimensionalmente la galleta elaborada. Finalmente se determinó la relación costo-beneficio involucrada en el aprovechamiento de los subproductos. Para poder caracterizar dimensionalmente la semilla se tomaron 40 muestras al azar y se registró el largo, el ancho y el peso para luego ser promediadas. Se realizó un diseño multifactorial 33, originándose un total de 27 corridas experimentales con el fin de establecer la condición óptima del proceso, las pruebas correspondientes a la caracterización del aceite y estabilidad así como la caracterización de la galleta se realizaron por duplicado y triplicado para minimizar errores, el análisis sensorial por su parte se elaboró con 9 panelistas semi-entrenados para la prueba de diferencia y con 80 personas para la prueba de aceptación. La extracción de aceite se llevó a cabo a escala de laboratorio en un equipo tipo Soxhlet utilizando hexano como solvente, a una temperatura constante de 80 ºC. El proceso de separación sólido-liquido que ocurrió fue el proceso de lixiviación, el cual consistió en el paso del solvente sucesivamente a través de la semilla molida arrastrando todo el aceite contenido en ella. La composición másica se determinó mediante gravimetría a los componentes separados en forma manual, para cada uno se determinó el contenido de humedad, cenizas, proteínas, grasa y fibra cruda según la normativa venezolana COVENIN, al igual que las pruebas de identidad y calidad realizadas al aceite. Se elaboraron 5 formulaciones de galleta con diferentes niveles de inclusión de cascarilla (10, 20, 30, 40 y 50) % escogiéndose a partir de la prueba de rango la formulación más aceptada