Preparación de un jugo clarificado de frutas utilizando un concentrado enzimático de guayaba y papaya

Abstract

Las enzimas pécticas se utilizan para facilitar el prensado, la extracción del jugo y la clarificación. El objetivo de esta investigación se basó en la preparación de un jugo clarificado de frutas utilizando un concentrado enzimático de guayaba y papaya, realizando un mejoramiento del método de pH estático para determinar sus actividades enzimáticas. Posteriormente, se determinó la eficacia de estos concentrados en jugo de parchita (Passiflora Edulis f. flavicarpa) empleando un diseño experimental, donde se obtuvo que el jugo más eficaz fue el que contenía el concentrado enzimático de papaya. Por otra parte, se realizó la formulación del jugo clarificado, siguiendo las normas establecidas por COVENIN 1031-81 y el Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005); se realizó una evaluación sensorial, la cual mostró resultados significativos en el color, olor y apariencia del jugo clarificado. Por último, se calcularon los costos a nivel experimental para la elaboración del jugo clarificado con concentrado enzimático de papaya, que resultó igual 11,194 BsF por cada 100 mL.