Desarrollo de roles de frutas a escala piloto a partir de materia prima nacional

Abstract

La presente investigación se basó en desarrollo de roles de frutas a escala piloto a partir de materia prima nacional, donde partiendo de una revisión bibliográfica se seleccionaron tres frutas fibrosas y una fruta acidificadora para realizar los purés de carga para realizar las láminas de frutas y su posterior deshidratación. La fruta acidificadora se utilizó para ajustar el pH sin aditivos químicos, la cual según la investigación fue la parchita. La caracterización fisicoquímica se le realizo a la pulpa de la fruta y a los purés de carga según la metodología preestablecida en las normas venezolanas. Según la evaluación y análisis sensorial se obtuvo que la formulación con mayor aceptación por los consumidores, para el rol de mango y parchita fue bajo las condiciones de 60°C, 0,40𝑔/𝑐𝑚2 y 8 h de deshidratación; para el rol de guayaba y parchita fueron 60°C, 0,40𝑔/𝑐𝑚2 y 10 h; y para el rol de lechosa y parchita 50°C, 0,40𝑔/𝑐𝑚2 y 7 h. Luego se propuso un diseño preliminar del proceso de fabricación a escala industrial, el cual se analizó con el margen de contribución arrojando resultados favorecedores.